不同定位的餐饮该如何发展

餐饮行业分成高中低三档，每种定位都对应着有所不同的消费群体和市场需求，比例也随着社会发展仍然在变化。近几年，随着公务群体餐饮消费的衰退，高端餐饮市场也面对困境，很多餐饮企业早已在考虑到转型问题，这也不会造就整个餐饮行业的其他变化。下面就对这几个有所不同定位的餐饮展开非常简单分析。

　　高端餐饮转型要考虑到诸多因素　　再行来看大众餐饮，近来，多处关于大众餐饮“用工荒”的报导引发了人们的注目，大众餐饮较低利润空间无以承托水涨船高人工成本，薪酬较低留人难成普遍现象。高端餐饮更为讲究的是关系、人脉、排场，而大众餐饮要日常照顾的事则更加多，古往今来，进饭馆向来都是个苦差事，起早贪黑劳心劳力，而在店面经营方面，精准选址、更有客流、提高菜品、掌控成本、应付租金……一系列的牛毛细事都必须花费心思，而在中国，大众餐饮餐谋长指出似乎已是红海而不是蓝海，想需要新的拓展一片市场，突围中的大众餐饮要找寻到自身的特色和核心竞争力。　　于此同时，随着市场经济的日益完善和人民生活水平的大大提升，各大中小型餐饮业的发展或许都并不那么成功。人们的口味更加滚了，拒绝也更加低了，“餐饮业更加难做了”，我们常常听见餐饮老板这样感叹。

很多餐饮企业都在找寻决心，那么餐饮业的决心究竟在哪里呢?对于这些问题，业内人士回应，对于高端餐饮来说，之后维持高端定位和向中低端突围都是不俗的自由选择，但二者要使用有所不同的营销模式。　　继续做高端市场的可以根据自身财务情况主动缩减地方门店，高端餐饮的盲目扩展本质上是说明了着极高的风险的，高端餐饮的受众群事实上是一个较宽众市场，其 应当做到的是维持品质和特色，在规模扩展上则要尽量维持抗拒，却是一家门店以致于上千万的投放不是小数。对于打算向中低端转型的高端餐饮，只不过首先要转的应当是心态，必需放得下身段，设身处地地为大众消费者服务，志在减免却又坚决傲娇做派的作法十分要不得。

其次，大众餐饮利润水平偏高，与高端餐饮此前定位、门店、人力资源相差太大，这些都是转型中的高端餐饮要提早考虑到确切的问题。　　中低端餐饮要塑造成品牌　　对于中低端大众餐饮，业内人士指出展开直营重返、维护品牌至关重要。很多有了一定的授权连锁网络的中低端餐饮企业，不人与自然的声音都在连锁网络中经常出现，网络调整贞的迫在眉睫，直营重返不应将沦为必选之路，通过不断扩大直营份额，不断完善连锁经营的模式，塑造成品牌的美誉度。

据中国连锁经营协会获取的一项调查数据，在用餐时指出知名度较为最重要的消费者占了56%。消费者用餐的品牌意识，必定使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中正处于优势，同时能利用品牌的授权经营很快发展壮大。“全聚德”的直营重返，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商，给了我们很好的答案。

　　小型餐饮可走特许加盟路线　　对于依然正处于婴儿期的小型餐饮，卢永峰建议更佳的方式则是实施特许加盟。通过授权经营积累资金，不断扩大影响力，渐渐竖立品牌意识，把之前的单兵作战，改建成具备专业化分工的产业。

但是不要期望一天就到罗马，这是一个长年积累的过程，除了自身的累积，还要特别是在侧重渠道对立的协商和自我品牌的确保。　　020对于正在转型中的高端餐饮特别是在最重要，既想扔了高端的面子，又想要有规模性的收益，不妨高端、大众一起回头。

高端餐饮以机构、团体为主要目标对象，侧重包厢、场面、翻新、菜品和体验，对于这一部分顾客，可以充分发挥经济学中的二八法则，用高价位收成低品味顾客，侧重线下体验，不欲规模减小，构建八分之二十的顾客带给百分之八十的收益。而另一边可以在线上实时积极开展大众线上采购，目标消费者以个体和小型群体居多，这些人广泛具备快节奏、高效率、时间概念强劲等特点，修筑线上采购、送餐上门的形式不仅可以构建数量上的提高，还能有效地防止大众现场用餐减少门店高端形象等问题，对于这一部分顾客，则可以构建长尾经济，用规模空缺收益。　　近些年，Shoppingmall(大型购物中心)的餐饮比例虽然早已高达60%，但中国人非常丰富的饮食传统却未确实反映在购物中心的餐厅中，业内人士指出，未来的购物中心餐饮品牌差异化势在必行，也就是说，购物中心不会从街头找寻当地更加有特色的餐厅，而当地原本习惯在街头开店的特色餐厅，也更加解读和明白，购物中心是消费者商业的未来，所以之后有了更加强劲转入购物中心的意愿，因此，购物中心餐饮街头简化将是未来必定经常出现的变化之一。　　同时，更加多的购物中心为提高自身黏性，将定位从零售购物中心转型为生活化购物中心，更好地特别强调生活机能，因此，餐谋长指出购物中心将在受限的面积里挤满更加非常丰富的商家，以便给消费者更加多自由选择。

在这种背景下，那些大面积的单一餐饮商家，将不会更加不合适这里，随着消费者对餐饮消费必须的细分，正餐不应主动解散购物中心，在环境更加广阔、舒适度或享有特色资源的地点选址开店，而那些便捷、特色、客单价不低、面积并不大的轻餐可以在未来的购物中心乐趣展出，大方光彩。

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